□東方店 馮安順
生鮮是大多數超市首選，不僅是為了避免干貨日趨明顯的低毛利競爭而追求生鮮的高毛利，更是為了寄希望于生鮮的引客作用而提升整個賣場的銷售業績。
當前超市生鮮經營問題，主要是過于落后的生鮮管理方法對生鮮經營造成了過多的限制，主要體現在生鮮商品結構調整及其生鮮經營設備投資和生鮮賣場規劃方面需要合理配套。
總體上來說，生鮮經營所需要的管理技術發展方向是推行單品管理技術，大體分為單品銷售與單品核算。
（一）單品銷售對生鮮經營提供最為基礎的支持。單品銷售需要分析生鮮商品結構的差異，因應季節變化動態維護生鮮商品結構。生鮮商品存在自加工方面的特征，因而除了新貨源的開發以外，還存在生鮮加工方法的開發。
（二）良好的生鮮業績除了需要良好的銷售結構以外，還需要一個優良的毛利結構。生鮮毛利受生鮮進貨成本、生鮮加工成本和生鮮損耗成本的影響，往往銷售非常好，但是生鮮總是無法實現盈利。這種“重銷售輕毛利”的現象除了過于追求生鮮商品的引客能力的主觀因素之外，主要原因還是在于無法及時準確地掌握生鮮經營情況，在進行品類結構調整以及銷售策略調整的時候難以獲取及時有效的數據支持。這就要求對生鮮進行精細化核算。單品核算方法是將每一個生鮮單品作為最小管理單元，核算每一個單品的庫存成本和銷售成本、毛利。由于生鮮商品本身固有加工轉換的特性，因而需要預先定義一個準確的加工配方表。如果與配方表偏離過大，就會造成整個單品核算體系完全失效。所以，全面的單品核算必須要求生鮮加工的自動化程度非常高，能夠確保整個加工過程基本上符合配方表的要求，這樣才能實現低管理成本的生鮮單品核算。
